Les Glaces & Sorbets au Pacojet — L’édition complète en anglais

Les Glaces & Sorbets au Pacojet — L’édition complète en anglais
L’ouvrage vendu sur cette fiche est en anglais.

45 recettes professionnelles et plus de 15 ans de savoir-faire réunis dans un livre imprimé.

Gagnez du temps dans vos préparations, maîtrisez mieux vos textures et enrichissez votre carte avec des glaces et des sorbets conçus pour le service en restauration.

Christophe Loeffel, chef pâtissier, consultant et formateur, partage les recettes qu’il utilise au quotidien ainsi que les principes techniques qui guident son travail avec le Pacojet. Ces recettes ont été affinées au fil des années, des essais et des services, avec une attention particulière portée aux saveurs, aux textures et au dressage des desserts à l’assiette.

Ce que vous apporte ce livre

• Gagner du temps en cuisine. Travaillez avec des recettes déjà développées pour le Pacojet, des ingrédients pesés en grammes et des méthodes détaillées. Réduisez le temps consacré aux recherches, aux essais et aux ajustements.
• Obtenir des textures adaptées au service. Comprenez les facteurs qui influencent la souplesse, l’onctuosité et la tenue de vos glaces pour mieux maîtriser le résultat dans l’assiette.
• Réduire les essais inutiles et les pertes de matières premières. Appuyez-vous sur des recettes précises et des repères concrets pour mieux organiser la production, maîtriser les coûts et exploiter les possibilités de votre matériel.
• Comprendre les procédés. Découvrez le fonctionnement du Pacojet, le rôle des différents sucres et stabilisants ainsi que l’interprétation des mesures de Brix, afin de gagner en autonomie.
• Enrichir votre carte. Associez les grands classiques à des saveurs plus originales et développez votre offre végétale grâce à 14 recettes de glaces végétaliennes.

45 recettes pour explorer de nouvelles saveurs

Le livre réunit 14 glaces, 17 sorbets et 14 glaces végétaliennes.

Vanille, chocolat, praliné noisette et pistache côtoient des parfums et des associations plus originaux : crème acidulée et citron vert, cannelle et cardamome verte, géranium rosat, kiwi et coriandre, pomme et aneth, cerise et vinaigre balsamique, sapin et estragon.

Un répertoire conçu pour nourrir la créativité des professionnels, jusque dans les cuisines gastronomiques et les restaurants étoilés.

Les recettes sont accompagnées de bases techniques sur les ingrédients, la préparation des mélanges, la congélation, le pacossage et l’organisation du service. Ces principes vous aident à comprendre vos préparations et à les intégrer plus facilement à votre travail quotidien.

L’expérience de la restauration au service de vos desserts

Chef pâtissier au Pont de Brent, alors récompensé de deux étoiles Michelin, puis à la Maison Décotterd, récompensée d’une étoile Michelin, Christophe Loeffel connaît les exigences du dessert à l’assiette : précision des saveurs, qualité des textures et régularité pendant le service.

Ce livre transmet cette expérience aux chefs, pâtissiers et restaurateurs qui souhaitent proposer de meilleures glaces à leurs clients et tirer pleinement parti des possibilités de leur Pacojet.

Trois livres numériques réunis dans un livre imprimé

Cette édition complète rassemble Pacojet – Volume 1, Pacojet – Volume 2 et Glaces végétaliennes dans un livre au format 21 × 28 cm, avec des recettes classées par catégorie et un index alphabétique.

Un livre de travail à garder à portée de main pour préparer le service, faire évoluer vos desserts et constituer un répertoire fiable de glaces et de sorbets.

Une fois votre commande validée, vous recevrez immédiatement votre eBook au format numérique. Le lien de téléchargement restera accessible dans votre boîte mail pendant 30 jours.