Glaces & Sorbets Pro — Édition anglaise
Explorez le végétal. Affinez vos textures. 14 recettes de glaces vegan pensées pour le Pacojet et le service en restauration, des grands classiques aux parfums plus singuliers.
Glaces & Sorbets Pro — Édition anglaise
L’ouvrage vendu sur cette fiche est en anglais.
35 recettes professionnelles pour maîtriser les textures et l’équilibre en turbine professionnelle.
Par Christophe Loeffel
Des recettes conçues pour la turbine professionnelle, avec une véritable logique de production centrée sur les textures, la stabilité et le service en restauration.
Cet ouvrage s’adresse aux professionnels qui souhaitent aller au-delà d’une simple base glacée pour obtenir des glaces et des sorbets plus réguliers, aux saveurs plus nettes, plus stables et adaptés au travail quotidien en cuisine ou en pâtisserie.
Ce que vous trouverez dans cet ouvrage
35 recettes professionnelles de glaces et de sorbets spécialement conçues pour la turbine, une approche centrée sur la texture, la tenue et la lisibilité des saveurs, ainsi que des recettes pensées pour une utilisation quotidienne.
Plus qu’un recueil de recettes
Cet ouvrage a été conçu comme un véritable outil de travail. Il aborde :
- les bases du fonctionnement d’une turbine professionnelle ;
- les fondamentaux des textures ;
- les ingrédients et leurs fonctions ;
- l’organisation de la production ;
- la maturation, la surgélation rapide et le stockage ;
- la lecture et la correction des textures ;
- des repères pratiques pour le travail quotidien.
L’objectif est simple : vous aider à produire des glaces et des sorbets plus précis, aux saveurs plus nettes et d’une qualité plus constante.
Un ouvrage conçu pour les professionnels
Il s’adresse aux chefs pâtissiers, pâtissiers professionnels, chefs de cuisine, restaurateurs, artisans, professionnels équipés d’une turbine et passionnés avancés qui souhaitent gagner en précision.
Les recettes incluses
Glaces
Vanille et tonka
Chocolat noir
Chocolat au lait
Café
Caramel au beurre salé
Amande
Pistache
Cacahuète
Praliné noisette
Marron
Tiramisu
Banane
Dulcey et mangue
Chocolat blanc et fruit de la passion
Menthe fraîche
Feuille de figuier
Rose
Cardamome verte
Safran et abricot confit
Sorbets
Citron
Orange
Pamplemousse rose
Basilic et citron vert
Abricot
Pêche et verveine
Poire et vanille
Framboise
Fraise et rhubarbe
Mangue
Litchi
Noix de coco
Ananas caramélisé
Fromage blanc et poivre de Timut
Gâteau au fromage
En complément : une recette de pâte à cornet de glace maison.
Ce qui distingue cet ouvrage
Il a été conçu avec une véritable logique de production. L’objectif est de construire des recettes qui répondent aux exigences du travail professionnel :
- une texture maîtrisée ;
- une fonte plus régulière ;
- un meilleur équilibre ;
- une bonne stabilité au service ;
- une utilisation quotidienne en restauration ;
- une meilleure compréhension du mélange ;
- des recettes utilisables avec régularité et cohérence.
Ce que cet ouvrage peut vous apporter
- gagner du temps sur les essais ;
- mieux comprendre les équilibres ;
- affiner les textures ;
- corriger plus facilement les défauts ;
- obtenir une production plus constante ;
- enrichir votre carte avec des recettes plus abouties.
À propos de Christophe Loeffel
Le chef pâtissier Christophe Loeffel développe depuis plusieurs années une approche exigeante du dessert à l’assiette, des saveurs et des textures. À travers ses ouvrages, il partage des recettes professionnelles directement applicables, issues de la production et du service en cuisine.
Téléchargement immédiat
Après confirmation de votre commande, vous recevez immédiatement votre livre au format numérique.
Une fois votre commande validée, vous recevrez immédiatement votre eBook au format numérique. Le lien de téléchargement restera accessible dans votre boîte mail pendant 30 jours.
Un aperçu de l'e-book
Avant de vous lancer, ouvrez l'e-book.
Découvrez les repères sur les ingrédients et l’utilisation au service, puis les recettes de glace amande et de glace basilic. Trois pages originales pour apprécier le contenu de l’e-book.
L’exigence du geste. Le plaisir de transmettre.
Des cuisines gastronomiques aux cours privés, Christophe Loeffel cultive une pâtisserie où la précision rencontre la créativité.
Son envie : partager les techniques et les idées qui donnent à chacun le goût de créer.
Pâtissier de l’année en Suisse
Gault&Millau
VU SUR
LES AVIS DES LECTEURS
Mathieu
Je recommande fortement
Livre parfait pour la réalisation de glaces et sorbet. Je recommande fortement
Annick
Très bonnes recettes
Très bonnes recettes qui me permettent d'utiliser tous les ingrédients nécessaires à l'obtention d'une texture moelleuse.
Marc
Vraiment top
Merci pour les recettes! Vraiment top les soufflés.
Gilles
Merci mille fois.
Merci Christophe pour tes recettes au Pacojet. J’en ai un à mon travail et toute la brigade aime mes sorbets et glaces . Tout cela a cause de tes recettes . Merci mille fois.
Tanavon
Très bonnes recettes
Très bonnes recettes et réactivité en cas de doute! Je recommande !
Avant de commander
Questions Fréquentes.
Un doute sur le contenu ou le matériel ?
À qui s’adresse cet e-book ?
Aux pâtissiers, chefs de cuisine, restaurateurs et passionnés avancés qui souhaitent travailler leurs recettes et leurs textures avec une turbine professionnelle.
Quel matériel faut-il prévoir ?
Les recettes sont conçues pour une turbine professionnelle. Pour travailler avec un Pacojet, le Chef propose une collection d’e-books dédiée.
Comment vais-je recevoir mon e-book ?
L’ouvrage est fourni au format PDF, en français. Le téléchargement est disponible après validation de votre commande. Vous pouvez le consulter sur ordinateur, tablette ou téléphone.
Est-ce un livre papier ?
Il s’agit d’un livre numérique de 65 pages. Aucun ouvrage imprimé n’est envoyé.
Que contient le livre, en plus des recettes ?
Des explications sur les ingrédients et les équilibres, l’organisation de la production, les défauts de texture et leur correction, ainsi que des repères pour le service.